为了纪念上海当地的一位主要助手李伯荣大师

喜欢本帮菜的人一定都知道李伯荣是上海本帮菜的第一人。然而,我最近得知李伯荣大师因病去世。虽然我没有亲自见过他,但我很难过和遗憾。

我一直钦佩这位大师对上海菜的继承和发展。

李伯荣是在2014年认识他的,因为上海老酒店本帮菜成功通过了国家非物质文化遗产餐饮申报。

知道他在琵琶和烹饪传记《舌尖上的中国》中,我钦佩他能坚持一辈子的烹饪生涯。

上海是一座中西文化交融的城市。包容开放、相互学习、相互融合是当代发展趋势。现在他们中只有四五个人能吃到地道的当地菜肴。

在这种不断发展的实力趋势下,李伯荣坚持本帮菜的特色,开发新品种。它没有因为各方的影响而消失,而是变得更加清晰和强大,并成为自己的。

传承李伯荣生活坚持传承本帮菜精髓。

上海德兴会馆的厨师杨合生14岁时就是老师。从那以后,李伯荣已经在厨房里呆了60多年了。

你听说过“铲刀帮”吗?李伯荣的祖父是林三前“铲刀帮”的创始人。这道菜最初是由林三人在上海老城浦东设立的一个小吃摊制作而成的。这批原始帮帮忙菜的最早雇员被称为“铲刀帮”,因为这个国家有很大的厨房范围,通常使用铲刀。

也是在那个时候,上海地方菜肴“稠油红酱”形成了。

20世纪80年代,李伯荣去老上海酒店做饭。

那时,商店的生意不好,许多当地菜肴都丢了。李伯荣坚持继承当地菜肴的精华,不怕吃苦。他认为当地餐馆应该做地道的当地菜肴。

后来,老餐馆的名菜——清蒸甲鱼、虾皮、黑参和红烧斑点叉尾鮰——是李伯荣坚持的最好证明。

至于地方菜的特色,李伯荣始终坚持十六字“正宗经典”:四季分明,上海气候鲜明,上海菜要随季节变化,菜要及时、原汁原味。

《精选材料》李伯荣说,为了把当地的菜肴做好,厨师不仅要注意手的功夫,还要注意眼睛的功夫。

其中,最重要的是选择合理的搭配。

上海菜强调火的力量,知道温度可以提升原料的特性和人们的最佳品味。

谈到上海菜的粗劣,李伯荣的第一句话是:“一壶腐乳一定是一大块五香猪肉。只有这样,菜肴才能变得油腻、嫩、香,并且富含腌泡汁。

”说到细节,李伯荣谈到了“切三丝”的独特技巧:火腿、竹笋和煮熟的鸡胸肉都被切成片,每片‘水平36片,垂直72片’,1999年每道菜不少于一片。

“创新地方菜肴的发展并不是一帆风顺的。

自20世纪30年代以来,由于工商业的快速发展和外来人口的涌入,当地菜肴的顾客类型发生了很大变化。

像饭碗这样的廉价菜肴在当地菜肴中所占的比例正在逐渐下降。

为了迎合消费者,已经开发了一些高端菜肴。

20世纪80年代初,当地美食面临另一场危机。

随着人们健康意识的提高,由于传统菜肴富含油、脂、汤,其中许多是用动物内脏制成,用重油烹饪,传统的地方菜肴逐渐被市场所忽视。

面对市场的变化,李伯荣主动选择“变”,研究新,吸收好,坚持地方特色,同时开发新品种。

酒糟煎鳕鱼是李伯荣开发的一道新菜。它使用上海新开发的配料——银鳕鱼。当它仍然和原来的菜一样时:用酒糟腌制两个小时,然后用少量的油油炸。

“现在没有老餐馆了,只有四五家能做地道的本地菜。

“李伯荣回忆说,当当地有一百多家餐馆时,每个家庭都有主人,每个家庭都有独特的技能。

然而,我们仍然非常担心年轻一代,他们继承了更多的创新,却没有开发出足够的创新。

此外,李伯荣说预备役部队很少,年轻厨师很冲动,他们在学习了基础知识后忙于换工作。做法的改变是新上海菜。

“我已经传承了我所学的所有传统地方菜,我相信我的门徒和门徒会把它们发扬光大。”然而,李伯荣仍然坚持推广当地美食。

看到李伯荣的儿孙们在《咬中国》中的表演,我相信我们的后代不会忽视当地美食的传承。

对于“切三块丝”的独特技巧,李伯荣爷爷非常严格:“火腿、竹笋和熟鸡胸肉都是切成块的,每块‘水平36块,垂直72块’,每道菜不少于1999块。

火腿、鸡胸肉和冬笋是三种极其新鲜的配料,它们先被切片,然后被切成直径小于0.5毫米的细丝。

配料提前煮熟,切成丝。为了扩大配料和汤之间的接触面,三种风味类型在蒸煮过程中被同时释放和整合。

美味与形色兼顾,正是中国人的饮食哲学对待油爆河虾,李伯荣说到:“老饭店的油爆河虾,500克总是80只左右,尺寸、大小基本一样。美味和多样性都被考虑在内。治疗炸虾正是中国的饮食哲学。李伯荣说:“老餐馆里的炸虾总是有80块500克左右,大小基本相同。

“这道菜的火力强调短即是短,长即是长。

油煎虾将在几十秒内从锅里取出。你想要的是外脆内嫩。婴儿一出生,就会被装进一个盆里。我们需要的是鲜肉和嫩肉。

烹饪过程不到10秒钟,油温达到200摄氏度,配料翻过来放入锅中,虾仁煮熟但不老,虾壳酥脆但不焦糊,时间相差无几。又一次,当果汁被收集后,盘子被再次放入锅中。盘子的清洁度和清洁度就像教科书一样测试着严格的主人的温度和离开。我认为这对上海菜乃至整个上海菜文化都是不可估量的损失!不过,我相信我们的继任者也将继承当地美食的精髓,在创新中发展。

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