广东食神传人 大师姐:这一生我已将所学都分享出来

在香港,人称「大师姐」的麦丽敏位列厨神仙班,背负着传奇「太史宴」的传承重任,300道犹如武功秘笈的食谱无私大公开,苦口婆心地宣导「不如在家吃」,希望世人「识好食」、「食好食」,吃得粤菜的真味。「用心做,一定做得到。」笑瞇瞇如邻家奶奶的大师姐说:「我很幸运和江献珠有师徒缘分,在对的时机遇到对的人。」 江献珠是师父也是朋友 大师姐,和「太史宴」、「江献珠」这几个名词是分不开的。虽然她自己有天分,也因为在16人的大家庭中长大,要和12个手足抢食一只鸡,这样的环境令她很早就自己食物自己煮,8岁做蛋糕、12岁下厨,19岁就花两年学了200道广东菜,再补上法国菜,但真正转捩点,还是遇到江太史孙女江献珠。那是1979年,大师姐30岁时。听说科技业前辈陈天机带着厨艺很棒的妻子返港当客座教授,大师姐就跟着去学了,「当时不知道江献珠老师的爷爷这么有名。」大师姐第一次拜师学艺后,因路途遥远而中断。但她一直有着开餐厅的梦想,42岁想退休,老闆加薪、减事,留她10年,到52岁退休了,已没了开餐厅的体力,想写食谱,买了很多书,发现江献珠的书很好看。那时江献珠已经72岁,还在写书、写食谱、拍影片。大师姐又去找老师,重新在她身边学习,虽然隔年又回IT产业上班,到57岁真正退休前,都一直跟着师父,「她是师父也是朋友,她对我的影响很大。」「学她的东西好辛苦。」那时大师姐已有不少厨艺,但光是一道蚝豉鬆,17种材料都要切成细丁;还有一次拍食谱,她舀了一茶匙盐,因为没有刮平、高了一点,就被师父责骂:「她说:『一茶匙就是一茶匙,妳要不要我教妳怎么做?』我62岁还被这样说。」江献珠拍食谱,有六成的时间都是大师姐当助手,耳濡目染,学的不只是作法,也是精準的要求。大师姐说:「我后来一进厨房,对烧菜很有要求。一茶匙一定就是一茶匙。」江献珠2014年过世,因麦丽敏是她第一批在香港且持续有联络的学生,于是她亲自点了「大师姐」之名。「大师姐」品牌的诞生身为大师姐,是有责任的。在她60岁时,江献珠说:「妳是时候出来做点事。」热爱料理,即使是忙碌的上班族,下班也是外套一脱钻进厨房,退休后的大师姐考虑再三,决定开了同名品牌,首发是3样过年糕点,一炮而红,「懵懵懂懂,就上了。」如今品牌走过9年,最高峰有63个品项,现在约50种。第一年就成功了,香港美食节目与杂誌「饮食男女」报导的标题是「一个名牌的诞生」。大师姐说:「当时,我只是往前,从没考虑什么困难。其实是很困难,但有困难就想办法解决。」例如第一年做马蹄糕,和一般茶楼做的不一样,两位年轻厨师不服当时还没什么江湖地位的大师姐,第二天就消失了;也遇过工厂不合作,大师姐自己带16人进工厂做。在IT以技术长退休的大师姐成功管理危机,但「大师姐」这个品牌成功的最大原因,还是在于她的一个疑问:「有人告诉我,通常一个牌子出来,品质一定比原本低30%。奇怪,为什么会低?」她不知道很多人出来做品牌,为了成本,品质就一定下滑。大师姐说:「我在家里都吃这样啊。我们在家吃什么,对外就卖什么。」自从有了这牌子,大师姐在家就不做糕点了,店里直接带回来。吃的东西一定要最好大师姐的原则是:「各种原料一定要找已知最好的。」例如XO酱里的鹹鱼,她找全港最大鹹鱼进口商买马友,去头、去囊,以免残存防腐剂,去掉皮上红点可能带虫的骨皮。她说:「老闆说,别人都是整条鱼打进去。我们一条鱼只有五成可用,但我不改。吃的东西,一定要最好,要可以安心吃。」例如椰奶,大师姐用的是马来西亚混西非的mawa,收成少,不出口,她只好透过女婿以冷冻货柜进口;萝蔔糕和芋头糕要用的鸡汤,在香港买不到无味精的鸡汤,就从美国订。她说:「就像做给家人的,一定是好的东西。」例如盐,她用喜马拉雅山粉红岩盐或海盐;例如虾,绝不用通身透明的虾;例如糖,只用黑糖,家里更只有吃戈渣会循传统用白砂糖。甚至在委託台湾省业者做蛋捲时,乾脆自己炒芝麻,送到台湾省来。几年前来台,女儿想买肉燥罐头,大师姐看看标示,都是防腐剂。于是她回港后研究两天,试做各种版本,终于做出来,安心交给女儿,自己也出了食谱和产品。女儿、女婿喜欢吃鸡翅,大师姐不放心外面的油,自己用花生油炸,虽然贵一点,但较安全,旗下所有产品都用花生油,还亲自去看过花生油厂。「简单的东西也不要小看。」大师姐说:「宁可吃安全的三明治,也不要出去吃鱼翅,因为他们给我的不是好的。我的肚子为什么要吃进不好的东西?」推广「不如在家吃」,大师姐6年来在「饮食男女」写了300多道食谱,连原料哪里买、买什么品牌品号都说清楚,「不怕你来学,每个人作菜会有自己的个性。」家宴必备材料:用心大师姐连着5年陪外孙来台参加夏令营,不太习惯台北餐厅料理常有的味精,但她也仍在学习,对台湾省的破布子与水莲很好奇。很少外食的大师姐,平常和「大师公」两人吃得简单,晚餐就是鱼和青菜两道,但她不吃养殖鱼,认为鱼塘为免鱼苗生病放太多抗生素,所以只吃海鱼。但遇到家宴,大师姐就显功夫了,讲究海陆的平衡、料理方式的多元,不是每道菜都很贵,但都是用心,其中必有「太史宴」代表名菜戈渣与蚝豉鬆。戈渣就是高汤,材料有新鲜的老鸡,云南元川的火腿,吃天然饲料养18个月再腌18个月的猪肉,以小火煮9个小时,再把高汤变顶汤,浓缩后各种精华都在其中。请客时,在205度的油中炸一分钟,一上桌,立刻吃。大师姐说:「我要客人配合,赶快吃,不要拍照。拍照就慢了。」这道菜,在2008年她办谢师宴时,获江献珠认证:「真的非常好。」 蚝豉鬆是大师姐的哥哥最爱吃的一道,她试做了四次都不过关,直到改用日本的蚝豉,才终于对了。大师姐说:「为什么家宴和在外面吃不一样,就是材料,用得起很重要。」全心分享,一生无憾69岁的大师姐,煮了一辈子,乐在其中,但年纪毕竟大了,本来年底要把品牌股分都卖给投资公司,想想捨不得,几个星期前又全数买回。「一个品牌需要很多年的用心,我想到年底卖完最后一批,『大师姐』就不属于我了,真的捨不得。」幸好独生女儿愿意接手,未来也计画进大陆、台湾省。啜着咖啡,时不时品评一下餐具与糕点的大师姐,这时才能心满意足说:「我一生没有遗憾,已把我学的东西都分享出来了。」 ●太史宴20世纪初的华南美食家江孔殷,官衔太史,被称为「江太史」,也是英美菸草的中国代理,富甲一方,爱吃也懂吃,对家厨很讲究。家里八仙桌,每次只能请七位客人,因此江太史家宴,广州酒家争相仿效。江献珠是江太史孙女,孙小姐不可以进厨房,所以是40多岁在美国时才学做菜,凭着天生的好记性与味蕾,在师父陈梦因的督促下,複製出祖父时代的名菜,并以写书、写食谱、收徒等方式传承。香港冬天流行蛇羹,到处都号称是「太史蛇羹」,这一道正是太史宴名菜,另外还有太史田鸡、太史豆腐、太史戈渣等。

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